گلوکز Glucose
گلوکز
گلوکز با فرمول مولکولی C6H12O6 یک کربوهیدرات است و مهمترین قند در سوختوساز بدن محسوب میشود. ساختار مولکولی گلوکز در شکل زیر نشان داده شده است. از شکل پیداست که مولکول گلوکز بهصورت حلقوی[۱] است. البته میتواند ساختار خطی نیز داشته باشد. نام شیمیایی آن ۶-هیدروکسیمتیلاکسان۵،۴،۳،۲-تترول میباشد و وزن مولکولی آن برابر است با ۱۸۰.۱۸. گلوکز دو ایزومر دارد: L-گلوکز و D-گلوکز. D-گلوکز با نام دکستروز نیز مشهور است و سوختوساز آن بهراحتی در بدن انجام میشود. در مقابل، سوختوساز L-گلوکز بهراحتی انجام نمیشود. گلوکز مزهی شیرینی دارد بهطوریکه میزان شیرینی نوع جامد آن معادل ۰.۷ شیرینی شکر میباشد. در ساختار مولکول گلوکز، پیوندهای قوی بین اتمها برقرار است که این مولکول را به یک مادهی پرکالری مبدل کرده است. علاوهبراین، گلوکز تغلیظکنندهی خوبی است و با اضافه شدن به مواد مختلف میتواند میزان رطوبت را کاهش دهد و ویسکوزیته را افزایش دهد.
ساختار مولکولی گلوکز
گلوکز بهصورت کریستالهای سفیدرنگ است و بهراحتی در آب حل میشود. لذا هم بهصورت جامد (پودر) و هم بهصورت مایع (شربت غلیظ) تولید و عرضه میشود. شکل زیر پودر و شربت گلوکز را نشان میدهد. کد آیسیک آن ۱۵۳۲۱۳۱۰ میباشد. بعضا از نام شربت ذرت یا شربت نشاسته نیز به جای شربت گلوکز استفاده میشود.
پودر و شربت گلوکز
مشخصات گلوکز در جدول زیر ارائه شده است. در این جدول علاوهبر خواص معمول، پارامتر دیگری به نام DE ذکر شده است. پارامتر DE معیاری است برای اندازهگیری میزان گروههای انتهایی کاهندهی مولکول گلوکز. مقدار DE برای گلوکز خالص برابر ۱۰۰ و برای نشاستهی خالص برابر صفر میباشد. با توجه به کاربردهای گوناگونی که گلوکز خواهد داشت میزان DE مربوط به شربت گلوکز به عنوان محصول از ۲۰ تا ۹۸ تغییر میکند. براساس میزان DE، شربت گلوکز تولیدی به ۴ دسته تقسیمبندی میشود: شربت گلوکز با درجهی تبدیل پایین با DE بین ۳۵-۲۰، درجهی تبدیل متوسط با DE بین ۵۵-۳۵، درجهی تبدیل بالا با DE بین ۷۰-۵۵ و در نهایت، شربت گلوکز با درجهی تبدیل خیلی بالا با DE بین ۹۸-۷۰.
مشخصات پودر و شربت گلوکز
| ردیف | مشخصه | پودر گلوکز | شربت گلوکز |
| ۱ | حالت فیزیکی | کریستال جامد | محلول شفاف ۸۶-۷۶ درصد |
| ۲ | رنگ | سفید | زردکمرنگ |
| ۳ | بو | بیبو | بیبو |
| ۴ | جرم مولی | g/mol 180.18 | – |
| ۵ | وزن مخصوص (نسبت به آب) | ۱.۵۴۴ | – |
| ۶ | دمای ذوب | °C146 | – |
| ۷ | دمای جوش | – | ≤ °C130 |
| ۸ | حلالیت | محلول در آب، اسید و الکل | – |
| ۹ | DE (معادل دکستروز) | ۱۰۰ | ۹۸-۲۰ |
| ۱۰ | میزان شیرینی نسبت به شکر | ۰.۷ | – |
| ۱۱ | pH | ۵.۹ (محلول M 0.5) | ۶-۴ |
در میان انواع مختلف کربوهیدراتها، گلوکز جز دستهی مونوساکاریدها میباشد. مونوساکاریدها کوچکترین واحد در بین کربوهیدراتها هستند. در واقع، این مولکول کوچک واحد سازندهی کربوهیدراتهای درشتتر مثل نشاسته میباشد. گلوکز در طبیعت بهوفور یافت میشود. این ماده در گیاهان از طریق فتوسنتز تولید میشود و در شیرهی گیاه ذخیره میگردد. گلوکز در خون انسان یافت میشود و از آن با عنوان قند خون یاد میشود. میزان نرمال آن در خون حدود ۰.۱ درصد وزنی میباشد. بیش از این مقدار انسان را با بیماری دیابت دچار میکند. مشخصات MSDS پودر و شربت گلوکز در جدول زیر جمعآوری شده است.
مشخصات MSDS پودر و شربت گلوکز
| ردیف | مشخصه | پودر گلوکز | شربت گلوکز |
| ۱ | میزان سدیم آزید | – | ۰.۱-۰.۰۱ |
| ۲ | میزان سدیمسولفات | – | ۵-۱ درصد وزنی |
| ۳ | آسیبهای اورژانسی | اختلالات روده | حساسیت پوستی، چشمی، تنفسی و روده |
| ۴ | نوع آتش خاموشکن | بسته به شرایط محیط کار | CO۲، آب، الکل و مواد شیمیایی خشک |
| ۵ | پایداری | کاملا پایدار (در شرایط مناسب) | کاملا پایدار (در شرایط مناسب) |
| ۶ | محصولات خطرناک احتراق یا تجزیه | CO، CO۲ | CO۲ |
| ۷ | مواد شیمیایی و محیطهای حساس | حرارت و اکسیدکنندههای قوی | اسیدها و بازهای قوی، اکسیدکنندههای قوی |
| ۸ | ملاحظات حین حملونقل | رعایت بهداشت و شستشوی دستها بعد از حمل | جلوگیری از آلودگی، پوشیدن تجهیزات محافظ |
کاربردهای گلوکز
گلوکز بهواسطهی مشخصاتی که دارد، کاربردهای متعددی پیدا کرده است که به شرح زیر است.
صنایع غذایی
گلوکز در صنایع غذایی کاربردهای گستردهای دارد و در تولید بسیاری از محصولات غذایی نقش دارد که عبارتنداز: تولید نان، سس، مربا، بیسکوئیت، شکلات، بستنی و … .
- صنعت نانوایی
کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی نان و افزایش میزان کالری میشود.
- کیک و شیرینی
به عنوان شیرینکننده و یا تردکننده در تهیهی شیرینیجات به کار برده میشود. گلوکز در ساختار شکلاتها باعث یکنواختی محصول شده و طول عمر شکلات را افزایش میدهد.
- تولید نوشابه و آبمیوه
به عنوان شیرینکننده، طعمدهنده، افزایندهی ویسکوزیته و برای رساندن محصول به بریکس مناسب به کار میرود.
- مربا و ژله
از یک طرف باعث شیرینی محصول میشود و از طرف دیگر ویسکوزیتهی محصول را بالا میبرد و از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
- تولید کارامل
معمولاً کارامل از طریق حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین °C130-118 درجهی سانتیگراد تولید میشود. یکی از انواع رنگ‌های خوراکی است که در ۸۰ درصد از انواع خوراکی‌ها به کار میرود.
- کمپوتسازی
به عنوان شیرینکننده در تولید کمپوت مورد استفاده قرار میگیرد. با این کار از کریستالیزه شدن شکر در این محصولات جلوگیری بهعمل میآید.
- بستنی
برای طعم دادن به بستنی بهکار میرود.
- سس
برای خنثی کردن طعم ترش اسید بهکار میرود.
- غلات
در پوشش دادن گروهی از غلات به کار میرود و باعث پایدارتر شدن آنها میگردد و از ورود رطوبت به محصول ممانعت میکند.
۱۰.میوههای تازه
از گلوکز بهمنظور پوشش دادن سطح میوهها استفاده میشود. این کار از تغییر رنگ میوهها جلوگیری میکند و باعث براق شدن سطح میوهها و جذابتر به نظر رسیدن آنها میگردد.
۱۱.تولید آدامس
فقط گلوکز با DE بالا (۷۰-۵۵) میتواند کریستالی شده و به صورت پودر دربیاید و در تولید آدامس مورد استفاده قرار گیرد.
- تولید شیرینکننده ها
از شربت گلوکز با DE بالا (۷۰-۵۵) به عنوان مادهی اولیه برای تولید فروکتوز، سوربیتول و بسیاری از محصولات تخمیری استفاده میشود.
۱۳.سوختوساز بدن
گلوکز درون بدن اکسید میشود و آب و دیکسیدکربن تولید میشود. در اثر اکسید شدن گلوکز حدود kcal/mol 686 انرژی آزاد میگردد و بهوسیلهی سلولهای بدن جذب میشود. جذب انرژی توسط سلولها توان لازم برای انجام فعالیتهای روزمره را به بدن میدهد.
۱۴.داروسازی
گلوکز در تهیهی شربتهای مخصوص سرفه و ویتامینه و ساخت قرصها به کار میرود. در تولید قرص از گلوکز با DE بالا (۷۰-۵۵) استفاده میشود.
۱۵.صنعت چرمسازی
در این صنعت برای انعطافپذیری، فرم دادن، براق کردن و همچنین جلوگیری از ترک خوردن چرم کفش از گلوکز استفاده میشود.
در بخش مقالات به معرفی دسته ای از محصولات شیمیایی پرداخته شده است.شایان ذکر است محصولات نام برده شده شامل مطالعات امکانسنجی می باشد. در گزارشات امکانسجی به وضعیت بازار،فرایندهای تولید و اطلاعات سرمایه‌گذاری مورد نیاز پرداخته شده که تمامی این اطلاعات قابل ارائه به مشتریان می باشد.
این مقالات توسط شرکت آلما شیمی پاسارگاد برای شما تهیه شده است.
